保存版 ボロネーゼソースのレシピ

2006.01.15 15:02|本気のお料理
今日は姉夫婦が夕飯を食べに来るということで、母から義理兄が喜びそうなものを作るようにおおせつかりました。
義理兄はペンネが好物なのでなにかパスタソースを作るとして久しぶりに本気のボロネーゼソース(ミートソース)を作ることに。

このレシピは時間がかかるけど、本当においしいので是非トライしてみてください。多めに作って冷凍しておくと良いです。
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【 材料 】8人前 所要時間:3時間
玉ねぎ 300g みじん切り
セロリ 120g みじん切り
人参 60g みじん切り
パセリの軸 8g みじん切り
にんにく 2片 つぶす
ピュアオリーブオイル 150g
(Exバージンの場合は菜種油と半々に)
牛ひき肉 500g
赤ワイン 300cc 
(安いのでいいのでフルボディのもの)
トマト水煮缶 1200g ボールに開けて握りつぶすように手で潰しておく
ベイリーフ 小3枚
鷹の爪 2本 種を取る
オレガノ・バジル 大さじ1、タイム 小さじ1 乾燥のもの
黒胡椒 小さじ1/2
ナツメグ、クローブ ほんの少し
塩 適量

1.鍋を斜めにしてオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかける。キツネ色に色づいたら、鷹の爪、ベイリーフを入れ、鍋の角度を元に戻す。
2.みじん切りの野菜類を入れて強火で水分を飛ばし、油に透明感が出てきたら、極弱火にして約2時間、時々焦げ付かないように底をかくようにする。
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3.上の写真ぐらいに野菜が色付いて量も元の1/3くらいになって来たら、牛ひき肉を入れて強火で軽く炒め、赤ワインを入れて強火のまま水分が飛ぶまで炒め続ける。
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4.トマトとスパイスハーブ、塩一つまみを加えて強火でかき混ぜながら15分ぐらいで水分を飛ばして、塩を適量加えて完成させる。

ポイント 
☆2の油多目で炒め煮にするような作業をソフリットと言って野菜の甘味・コクを引き出すのにとても重要。サボってはいけません。

☆4の時はすごく跳ねるので元々大きめの深い鍋でスタートし、長めの木ベラなどを使って、手や衣服に飛ばないように気をつけましょう。

☆トマトを入れてから、弱火でグズグズ煮ているとちょうど良く水分が飛んだ頃にはトマトの酸味も飛んでしまって色も茶色くなり、メリハリのない味に仕上がってしまいます。まぁ好みでマイルドに仕上げたい人は弱火でももいいかも。

☆パセリの余りの軸の部分は冷凍しておき、葉の部分は下の写真のように細かく刻んで乾かしておいて、パスタの仕上げにふりかける他色々に使えます。
20060115142149.jpg

テーマ:パスタ・ピッツア
ジャンル:グルメ

Comment

経験あり

TB有り難うございます。
最近ボロネーゼ作っていないし、食べていないし久々に食べたくなりました。
ポイントの「4の時はすごく跳ねるので」って所、若かりし頃知らずに飛び跳ねさせてシェフに注意されたことを思い出します。
何事も経験でした。
その他細かいポイントも解り易く説明されてますね。
僕もトマトソースを仕込む時は強火でサッと煮込んで酸味をちょっと残す程度にしています。
特にソフリットはコク出しに大切だからかなり気を付けています。

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マジで跳ねますよね!

耕作人Kさん、
そうそう、すんごい跳ねるので小さい鍋でやっちゃって、コックコートなんて着てたらイチコロですよね(笑)
でも弱火だとおいしくならないし。
時間かかって面倒くさいけど、食べてみると作って良かったね♪って感じです。
万人受けするしね。

非常に勉強になりました!

さすがですよね!当たり前のこと、申し訳ございません。
野菜をじっくり炒め煮る工程、非常に勉強になりました、そしてトマトを煮すぎてはいけない点も、次回からのものに役立てます。
シャロムヒュッテのHPも拝見させて頂きました。コンセプト、理念がはっきりとして芯がありますね。オーナー様の心意気が伝わってきます。
これからも、度々、拝見させて頂きます。
ありがとうございます。

VIETRIさん、いらっしゃいませ。

VIETRIさんのパスタのレシピの数々も素晴らしいです。こちらこそ参考にさせていただきます。
色んな種類のパスタがあって、どれを何に合わせたらいいかは分からない、と感じてらっしゃる方も多いのでは?きっと皆さんの役に立っているブログですよね♪

初めまして☆

突然失礼いたします♪
アリバイ会社をやっているものです(^ ^)☆b

いつも楽しく拝見させていただいています!!

美味しそう(VvV)

また遊びにきます☆
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 yoyo

Author: yoyo
元オーガニック系シェフ・現ヒプノセラピスト。食べ歩き、レシピ、山菜キノコ採取、お散歩、セラピー関連など、私の日々を綴ります。私がどんな人間か知っていただければ嬉しいです。

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