プロフィール
「味地案内（みちあんない）」と称する、あの「買ってはいけない」の著者である三好基晴先生のセミナーに参加してきました。
三好先生のクラシックライフのHP
会場となった渋谷にある「鮨 大内」については後日詳しく別の記事を書きますね。
参加者は自然食品関連の方やフードコーディネーターの方、仕事は関係ないけど興味ある方など22人。
私は昨日（Yさん改め）マルさんにお誘いを受け面白そうなので急遽参加することに。
内容は・・・
鮨と聞くとみんな自然食品で出来てると思ってるのは誤解で様々な添加物が使われているのがノーマルになってしまっていること。おそらく世界中でも全部オーガニック・天然物・無添加などの食材でやっている鮨屋は「大内」さんだけ。
以下はコンビニなどの添加物を例に鮨と関係のある食材別に教えていただいた危険性について少し詳しく書くので是非続きも読んでくださいね。
・米：古米・古古米など古い米を使うことも多い。保湿、粘り気を出す、味付け、冷えても硬くなりにくくするなどの目的でアミラーゼ、アミノ酸、酵素類、エチルアルコールなどの添加物を使う。
炊飯釜にくっつかないようにするため、炊飯油（乳化剤、リン酸ナトリウム、脂肪酸グリセリンエステル、V.C、V.E、レシチンなどが使われることがある。
・塩：塩が固まらないようにするため、フェアロシアン化物（融雪剤として使われている薬）を使うことがある。
・調味料：醤油、味噌、マヨネーズなどの業務用サイズは家庭用より容量が多いため、保存料、酸化防止剤、ph調整剤etc.の添加物がより多く使われている。家庭用では禁止されている薬剤も認められている。
・卵：業務用に保存性重視の液卵や粉卵がある。次亜硫素酸ナトリウムなどで殺菌してあり、液卵は冷凍で約一年保存できる。粉卵は電子レンジのような装置で乾燥粉末にする。以前、大手メーカーが”生卵で作ったマヨネーズ”をうたい文句にした事があったが、それは粉卵を使うのが常識化していたため。
・酢：鮨に良く使われる粉酢は酢酸ではなく、発酵法で作られるクエン酸の粉末。発酵法で用いられる細菌は遺伝子操作をしているもがある。純粋培養には化学物質を使った培養液を使うことがある。
・魚：養殖魚に抗生物質を使うのは良くないことが明らかになってきたため、一度麻酔液に漬けて動けなくした魚にワクチンを注射する方法が出てきた。出荷された魚に薬が残留することはないというが・・？？？
天然物だと思っていても「いけす周り」と言って、養殖用の網のまわりにこぼれる餌を食べている魚もいる。養殖された魚でも天然物と書かれている時もある。
・海苔：急速な海苔の需要の伸びに対して生産性を高めるため、20年程前までは通常、潮の干満差で水面下では栄養素を取り入れて成長し、水面上では「干出」と言って、日光に当たり風を受け、自然に殺菌され、味や香りが良くなる方法で栽培されてきたが、24時間水面下に置く「非干出」にして栽培を促す方法が主流となってきた。病気が発生しやすいので、「酸処理」と言って、有機酸、無機酸などを海中に撒き、殺菌する必要が出てきた。本来は無機酸は認められていないが、低コストなので使っているところもある。
「酸処理」をしていない海苔は生産量の1%に過ぎない。
いやぁ、なんだかもうスゴイ大問題です。
あんまり否定的なことは言いたくないけど、
「革命」が必要かも？
炊飯釜にくっつかないようにするため、炊飯油（乳化剤、リン酸ナトリウム、脂肪酸グリセリンエステル、V.C、V.E、レシチンなどが使われることがある。
・塩：塩が固まらないようにするため、フェアロシアン化物（融雪剤として使われている薬）を使うことがある。
・調味料：醤油、味噌、マヨネーズなどの業務用サイズは家庭用より容量が多いため、保存料、酸化防止剤、ph調整剤etc.の添加物がより多く使われている。家庭用では禁止されている薬剤も認められている。
・卵：業務用に保存性重視の液卵や粉卵がある。次亜硫素酸ナトリウムなどで殺菌してあり、液卵は冷凍で約一年保存できる。粉卵は電子レンジのような装置で乾燥粉末にする。以前、大手メーカーが”生卵で作ったマヨネーズ”をうたい文句にした事があったが、それは粉卵を使うのが常識化していたため。
・酢：鮨に良く使われる粉酢は酢酸ではなく、発酵法で作られるクエン酸の粉末。発酵法で用いられる細菌は遺伝子操作をしているもがある。純粋培養には化学物質を使った培養液を使うことがある。
・魚：養殖魚に抗生物質を使うのは良くないことが明らかになってきたため、一度麻酔液に漬けて動けなくした魚にワクチンを注射する方法が出てきた。出荷された魚に薬が残留することはないというが・・？？？
天然物だと思っていても「いけす周り」と言って、養殖用の網のまわりにこぼれる餌を食べている魚もいる。養殖された魚でも天然物と書かれている時もある。
・海苔：急速な海苔の需要の伸びに対して生産性を高めるため、20年程前までは通常、潮の干満差で水面下では栄養素を取り入れて成長し、水面上では「干出」と言って、日光に当たり風を受け、自然に殺菌され、味や香りが良くなる方法で栽培されてきたが、24時間水面下に置く「非干出」にして栽培を促す方法が主流となってきた。病気が発生しやすいので、「酸処理」と言って、有機酸、無機酸などを海中に撒き、殺菌する必要が出てきた。本来は無機酸は認められていないが、低コストなので使っているところもある。
「酸処理」をしていない海苔は生産量の1%に過ぎない。
いやぁ、なんだかもうスゴイ大問題です。
あんまり否定的なことは言いたくないけど、
「革命」が必要かも？
この記事へのコメント
こんにちは。二日連続でお会いしましたね♪
このセミナー、驚くことばかりでした。すべてのものが劣悪品とは思いませんが、自然食品店で売っているからといって、安心してはいけないということに最近気付きました（汗）。
特に、天然魚といって売っているものの中に、いけすの周りで育った魚も含むというのは、思いもしませんでした。
確かにいけすの中で育てていないので天然魚なのかもしれませんが、、、
そして、そちらの魚の方が育ちがいいので市場で人気があるという事実、、、
だけど、参加していた人の中には問題意識のあるメディアの人や食品メーカーの人がいたりして、ちょっとうれしくなりました。こういう人たちが先頭に立って改革して下さるといいですね！
お鮨はとてもおいしかったのですが、地元のお鮨やさんの方が好みだな〜、、と思う私って、まだまだ味覚がケミカルなのかも〜（苦笑）。
このセミナー、驚くことばかりでした。すべてのものが劣悪品とは思いませんが、自然食品店で売っているからといって、安心してはいけないということに最近気付きました（汗）。
特に、天然魚といって売っているものの中に、いけすの周りで育った魚も含むというのは、思いもしませんでした。
確かにいけすの中で育てていないので天然魚なのかもしれませんが、、、
そして、そちらの魚の方が育ちがいいので市場で人気があるという事実、、、
だけど、参加していた人の中には問題意識のあるメディアの人や食品メーカーの人がいたりして、ちょっとうれしくなりました。こういう人たちが先頭に立って改革して下さるといいですね！
お鮨はとてもおいしかったのですが、地元のお鮨やさんの方が好みだな〜、、と思う私って、まだまだ味覚がケミカルなのかも〜（苦笑）。
2005/12/18(日) 23:40:29 | URL | maru #-[ 編集]
衝撃のこの内容!?疑いも、しませんでした･･･。コンビニレベルで色んな添加物が使われている。100円の回転寿司なんて例外ですね。日本の海苔の味に慣れてましたが、アラスカの磯で自家採取した海苔や海藻が、何故こんなに味が違うのか、説明がつかない疑問がありました。読んで納得です。
SOSからのTBはいつも、大大大歓迎です。続きも楽しみにしています。ありがとうございます。
SOSからのTBはいつも、大大大歓迎です。続きも楽しみにしています。ありがとうございます。
Heidiさん、maruさん、
知り過ぎると何を食べていいのやら分からなくなりますね。
でも知らないのもイヤですね。
知り過ぎると何を食べていいのやら分からなくなりますね。
でも知らないのもイヤですね。
これからも美味しく寿司が食べられますようにと願いながら、勉強させていただきました（笑）。
こんにちは
率直な感想です
へ〜、はぁ〜、いつの間にこんな世の中になったんだろう？って驚いちゃいました。
東京に出てきて食べた時はホント驚きました（１６年前）、え？これ食べ物なの？って・・・あきらめと妙な納得するのに何年もかかりました。今ようやくまた戻りつつある。yoyoさん凄いですね〜食人ですね！
率直な感想です
へ〜、はぁ〜、いつの間にこんな世の中になったんだろう？って驚いちゃいました。
東京に出てきて食べた時はホント驚きました（１６年前）、え？これ食べ物なの？って・・・あきらめと妙な納得するのに何年もかかりました。今ようやくまた戻りつつある。yoyoさん凄いですね〜食人ですね！
2005/12/19(月) 22:11:36 | URL | やもり #-[ 編集]
やもりさん、インチキさんコメント＆TBありがとう。
衝撃が大きかったみたいですね。
私は子供の頃に読んだ本で、化学調味料の会社の営業マンがアジアの小さな島まで行って、各家に
「これは魔法の調味料です。一つは差し上げます。気に入ったら次は買ってください。」と言って廻ったというのを読みました。
その努力は実ってしまったようです。
別に個人が何を食べようと自由。
でも選べるなら、心のこもったものを食べましょう！
そういう方々にお金を回しましょう！
衝撃が大きかったみたいですね。
私は子供の頃に読んだ本で、化学調味料の会社の営業マンがアジアの小さな島まで行って、各家に
「これは魔法の調味料です。一つは差し上げます。気に入ったら次は買ってください。」と言って廻ったというのを読みました。
その努力は実ってしまったようです。
別に個人が何を食べようと自由。
でも選べるなら、心のこもったものを食べましょう！
そういう方々にお金を回しましょう！
スミマセン、もしかしたら２回送ってしまったかもしれません。余分なものは削除下さい。
食べ物に、安全、健康、自然を厳しく突き詰めれば、残る答えは何？
ユーザーの意識では？
コンビ二で物を買い、ファミレスで深夜に食事。本当の自然とは非常に厳しいと思います。水道をひねってもコンソメもフォンドヴォーも出てきません。従業員は空も飛べず、地面に潜る事も出来ません。不自然と自然を理解したいと思います。
食べ物に、安全、健康、自然を厳しく突き詰めれば、残る答えは何？
ユーザーの意識では？
コンビ二で物を買い、ファミレスで深夜に食事。本当の自然とは非常に厳しいと思います。水道をひねってもコンソメもフォンドヴォーも出てきません。従業員は空も飛べず、地面に潜る事も出来ません。不自然と自然を理解したいと思います。
fuseさん、いらっしゃいませ。
情報は知った上で選択するのが正しいかと思います。出した答えは個々に違い、その時々によっても違うのでしょう。
そしてもしかしたら、この様な問答も遅すぎるのかも・・・
情報は知った上で選択するのが正しいかと思います。出した答えは個々に違い、その時々によっても違うのでしょう。
そしてもしかしたら、この様な問答も遅すぎるのかも・・・
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霜月十七日 寒い…（天気じゃないか） 「農」、というのはどうしても「食べる」という行為へと最終的に繋がるため、どうしても食品への関心が日常的になるもの。とはいえ、小生は特にベジタリアンでもなければマクロビオティストでもなければスローフーダーでもなければ�
2005/12/19(月) 21:20:08 | - 毎日が「自然農」- インチキ百姓的生活日記
